Ovunque siate, in un luogo conosciuto o mai visitato, da soli o in compagnia, quando si fa l’ora di pranzo la domanda sorge spontanea: “e adesso? Dove si va a mangiare?”
In viaggio questa domanda acquista ancora più senso perché il cibo diventa il mezzo attraverso il quale conoscere profondamente il territorio.
Le differenze regionali, molto pronunciate in Italia, si basano su una combinazione di fattori, dal clima per la disponibilità di ingredienti specifici, alla storia per gli influssi di altri popoli, di antiche corti nobiliari, di comunità di lavoratori o di contadini. Ciò non sorprende se si considerano la forma del Paese – uno “stivale” lungo e stretto, circondato dal mare e con grandi montagne al Nord – e il fatto che il processo unitario si è concluso davvero solo all’inizio del secolo scorso.
Per questo, ogni prodotto porta con sé non solo un sapore particolare, ma anche la storia di saperi, tecniche di produzione che si tramandano di generazione in generazione o che, sempre più spesso, vengono recuperate e introdotte nei circuiti della formazione professionale. Questo perché creatività, saperi tradizionali, legame con il territorio, artigianalità sono scelte premianti in un contesto in cui il consumatore non è più solo una “macchina metabolica” ma vuole conoscere valori nutrizionali, origine e salubrità dei prodotti e le imprese sono chiamate a tenere la barra dritta sulle strategie di crescita sostenibile.
Infatti, le aziende con un forte orientamento all’artigianalità nei prodotti e nei processi produttivi stanno registrando negli ultimi anni una crescita superiore rispetto alle aziende che non hanno fatto le stesse scelte.
Il legame indissolubile con il territorio è premiato dal sistema delle Indicazioni Geografiche dell’Ue (l’Italia è il primo Paese al mondo per prodotti certificati, con 841 etichette) perché esige la salvaguardia degli ecosistemi e promuove coesione sociale mentre preserva i metodi tradizionali e garantisce ai consumatori livelli più elevati di tracciabilità e di sicurezza.
Tutto ciò, a sua volta, diventa un pilastro per uno sviluppo territoriale anche con efficaci link con altri settori, moda e turismo prima di tutto, per sostenere la crescita culturale, turistica e sociale anche nei periodi di recessione.
Il cibo racconta il territorio dal punto di vista antropologico, da quello della tradizione, dei piatti ancestrali, riuscendo a soddisfare anche quel desiderio tutto umano di trasformare un’esperienza in un buon ricordo.
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